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第一百九十八章 路易十四的凯旋式

        今天没写完,明天上午更替。抱歉。

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        古罗马时期的奶酪

        佩科里诺罗马dop干酪(pecorinoromanodop,罗马硬质羊奶酪)是现存的最古老的奶酪之一,发源于古罗马时期的拉提姆。它是罗马军队每日定量口粮的组成部分之一。现在每年出产的佩科里诺罗马干酪超过六千七百万磅,大多是由撒丁岛生产的。

        和欧洲其他地区的人们比起来,意大利人更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜,而此倾向一直为人所诟玻科斯坦佐?费利奇(costanzofelici)于1569年完成一篇以可食用的植物为主题的专论——《关于成为人们食物的沙拉和植物》(de?insalataepiantecheinqualunquemodovengonopercibodel?homo),他在书中提到:“居住在阿尔卑斯山脉另一侧的人们认为沙拉是贪婪的意大利人的专属食物。正是意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此,自马蒂诺起,所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱,比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰(marjoram)、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼(fritter)。

        吉亚科摩?卡斯特尔维特罗(giaorgocastelvetro)是一位意大利人,因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍,该书直到他去世后才得以出版。在书中,他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于肉类”,同时给出了如下理由:

        最主要的原因是我们可爱的意大利对肉食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿(英国)。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此小的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素,与前面提到的那个原因一样具有不可抗力,那就是意大利一年的九个月都处于高温之中,使我们变得厌倦吃肉。

        文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟,它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道:“它们是草丛刺间生长的果实,到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减,所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中,它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃,也会“用烤架或炉火烤食,或者与味道浓郁醇厚的肉汤一起炖煮后”食用。保罗?扎克基亚(paolozacchia)在他1636年的著作《四旬期的美食》(foodforlent)中写道:“煮食的洋蓟宜于吞咽;烤制的洋蓟宜于消化吸收;与松露一起烹调的洋蓟(按厨师们的介绍,是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法)可以唤醒人们的味觉。”

        马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱,这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪,人们认为只有穷人才吃蔬菜,而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期,为了保持健康,人们开始提倡吃蔬菜——据说,蔬菜可以使用餐者的胃从消化肉食的重负中解放出来,以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃肉、穷人吃菜的古老成见,因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。

        显然,在文艺复兴时期的意大利,最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了,比如lagana,就是现在的宽面条(lasagna)。在中世纪,厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面,这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用,而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者肉汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面,这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚(liguria)和热那亚;而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“热那亚的”。关于通心粉(macaroni,脱水的意大利面的通称)的详述请参见第三章。

        马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条(vermicelli,也叫“小爬虫”)的厨师:

        按如上方法揉好面团,然后用手指做出像小爬虫一样的细条;将它们置于阳光下晒干,这样可以保存两三年。烹饪时,先用肉汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半小时,装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日,就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长,所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面(tria)、佛蒙蒂尼面(formentini)的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外,所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。

        值得注意的是,文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长,因为似乎他们还没有aldente(指煮熟的面的口感“弹牙”,有嚼劲)的概念。直到十七世纪,厨师们才建议在煮意大利面的过程中,可以在水沸腾时倒入冷水,通过这种暂时性中止煮制的方法,使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同,比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉,就是古罗马风味的菜肴”,以及“将肥鹅煮熟填馅,浇上小开口包(annolini)”。当然,这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴,其中,意大利面或者作为配菜出现,或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说,配以黄油、奶酪、糖和肉桂皮的,或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜,同时也是一份典型的素食。

        斯嘎皮的伦巴第风味米饭

        斯嘎皮的伦巴第风味米饭

        先炖阉鸡肉、鹅肉和塞尔维莱特肉肠(cervellate,猪肉肠)的高汤,用此高汤将去壳的米煮熟。用陶质、银质或锡质的碟子盛好煮熟的米饭,并且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再铺上一层新鲜的“布提洛”(butiro)奶酪片、鸭胸肉片和鹅肉片,以及切成大片的塞尔维莱特肉肠。再在其上撒上一层奶酪、糖和肉桂皮,形成三层。最上面需铺上一层润泽的刚融化的“布提洛”奶酪。

        文艺复兴时期人们的食品储藏柜

        食盐是文艺复兴时期的厨房必需品,而且相对较为昂贵。常用的盐有两种,一种是餐桌上使用的精盐,另一种是适用于烹饪或者腌制鱼和肉的粗盐。意大利的绝大多数食盐都来自伊比沙岛(ibiza)的矿山,此外北欧的食盐也由此处供应。关于盐的重要性,普拉蒂纳如此写道:“餐桌上不可缺盐,否则所有的食物都会淡而无味;这就如同我们将一个没有品位而又令人乏味的人称作傻瓜一样,因为他的品性之中缺乏精华之处。”一个有趣的现象很值得我们注意,那就是马蒂诺和普拉蒂纳的菜谱中很少提到盐。虽然当时人们在煮意大利面时可能将盐加入了煮面用的肉汤之中,但是很显然,两位大师都认为应当等菜肴上桌后再由用餐者自行加盐。

        说到意大利面,美食史学家克里弗德?莱特(cliffordwright)提到:“有足够多的证据表明,通心粉在十四世纪就广为人知了……通心粉早期的历史大都和西西里密切相关。虽然我们无法确定西西里是否为通心粉的诞生地,但是我们知道在那里作为特权阶级的贵族们和犹太族裔都食用通心粉。”有一点可以明确的是,食用意大利面的风潮是从西西里扩展到整个亚平宁半岛的。另一位美食史学家奥迪尔?雷东(odileredon)补充说:“我们一直认为使意大利面广受欢迎的是马可波罗,但是现在我们不得不怀疑这个大家钟爱的传说,因为我们在马可波罗出生以前的文献资料中发现了关于maccaroni(现代意大利语中的maccheroni)的记录。”在中世纪,佛罗伦萨还有一个意大利面制作者的行会,叫做宽面制造者同业会(lasagnai)。第三章将对意大利面做更详细的介绍。

        提到奶制品,牛羊奶是极易腐烂的。因此,由城中的小贩出售的牛羊奶,有时是经加水稀释的。总体来说,山羊奶和绵羊奶的产量比牛奶多,特别是在意大利半岛较南部的地区。比起意大利南部地区,北部的人们更经常使用黄油;在南部,人们更多使用橄榄油烹饪。中世纪和文艺复兴时期的烹饪书籍中都没有提到奶油,个中缘由至今仍是个谜。蛋类的使用比较广泛;而且有时候人们烹饪它们的方法也相当简单,有一个菜谱甚至提议将它们直接打到炉火的余烬中烹制。

        奶酪则主要包括两类,一类是像瑞可塔奶酪ricotta,乳清奶酪。——译者注那样的软奶酪,通常它们都在春天制作,并且多用作炸馅饼的填馅。另一类是磨碎后撒在蔬菜和意大利面上的那种硬奶酪——多用绵羊奶制作。奶酪也通常做成派来食用,其制法就像做芝士蛋糕那样,将“所有在你看来适于混在一起吃的各色奶酪”一起融化,再与蛋黄和搅打好的蛋清完全混合,最后灌入饼皮中烘烤即成。

        烩鸡肉块(gratonata)

        切好鸡肉,用猪油和洋葱煸炒。炒时加入少许水,以帮助炒熟;并且不时用大勺翻炒;加入香料、藏红花和酸葡萄汁后,开始煮。另一边,按每一只鸡四只蛋黄的比例取来蛋黄,与酸葡萄汁一起搅匀,在另一锅中煮蛋黄液。其后,将所有材料放入平底锅里搅打,并与鸡肉块一起煮熟。此时便可关火享用美味的烩鸡肉块。

        ——选自《十四世纪的厨房》(librodellacucinadelsecoloxiv)

        文艺复兴时期人们的食品柜中自然还有各种形式的猪肉油脂:新鲜的或者盐腌的猪五花肉(培根肉)、猪背肥肉和猪油。它们多用于油炸和制作派的酥皮,还可将猪油涂抹于瘦肉条的切口之上以便烤制。

        当然,在文艺复兴时期,缺少了橄榄油的食品柜是不完整的。橄榄油不只是在烹饪中无处不在,而且还被用作照明的燃料、药膏和润滑剂。达?芬奇一生的大多数时光都在橄榄园环绕的环境中度过,在他的笔记中还出现过橄榄榨油机的草图。他试图设计出一种更好的榨油机以便榨出适用于他绘画创作的橄榄油。他还写了一则关于橄榄的“预言”(prophecy):“从天国的方向一泻而下,赐予我们光和食物。”这则预言所对应的解答便是“从橄榄树上落下的橄榄”。尽管许多人在其住所附近就栽种了橄榄树,但橄榄油的商贸活动以及专业的橄榄油商人在当时也是存在的。

        在本章中,马蒂诺和普拉蒂纳有了一个简短的出场亮相,随后,笔者将要展开对这些文艺复兴时期的大厨们以及他们**性的烹饪书籍的详细介绍。

        甜味香料粉

        甜味香料粉

        《烹饪艺术集》(operadell?artedecucinare)是意大利文艺复兴时期最具影响力的烹饪书之一,其作者巴托洛米奥?斯嘎皮是教皇圣比约五世(popepiusv)的御用主厨。斯嘎皮在书中推荐了这种糖和香料的混合调味料,以增添菜肴的风味。现在,用这种甜味香料粉搭配肉类和禽肉仍然十分美味。

        24支桂皮枝

        1盎司丁香

        1/2盎司糖

        1/2盎司干姜

        1/2盎司磨碎的肉豆蔻末

        1/4盎司天堂之谷(摩洛哥豆蔻)

        1/4盎司藏红花

        将桂皮枝捣成小片,与其余配料一起混合装入香料磨粉机,然后碾成细末。用密封的罐子储存这种混合粉末,可以保存3—4个月。

        最后出产量为1/2杯。