新笔趣阁 - 玄幻奇幻 - 我乃路易十四在线阅读 - 第一百九十五章 博斯的最后一夜

第一百九十五章 博斯的最后一夜

        今天没写完,明天上午更替。

        因为今天也晚了,所以明天更替会多更一千字。

        抱歉。

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        普拉蒂纳论松露

        松露营养丰富、令人愉悦,还可以激发热情。盖伦(galen)就很喜欢它。它经常出现在声色之徒和贵族们那些**横流的餐桌上,在他们需要时,为他们发挥它催情的功效。若是为了生育繁殖而食用松露,这是值得赞许的;不过如果吃它仅仅是为了满足放荡之举,就好像许多无所事事却又毫无节制的人们习惯的那样,就实在是可憎可恶了。谷物在《笔记》中,达?芬奇三次提到了玉米,自此,一个关于烹饪的谜团出现了。“让人从佛罗伦萨送些大颗的玉米穗来,”达?芬奇如此写道,在他笔下,玉米“grano”都用缩写“gra”。另外,他还提到了白玉蜀黍(whitemaize)和红玉蜀黍(redmaize),使用的词是“melica”,虽然译作玉蜀黍(maize),“melica”在拉丁语里意为有甜味汁液的草(“mel”=蜂蜜),可能是指高粱(蜀黍)。“melica”可以用来做蒸粗麦粉(couscous)、高粱粉、稀粥和高粱糖浆。大多数学者都认为玉米在十六世纪早期迅速传遍了全意大利,根据达?芬奇的笔记,它的踪影还到达了北意大利。在一篇写于1975年的名为《哥伦布以前的欧洲玉米》的文章中,m.d.w.杰弗瑞(m.d.w.jeffrey)提出了一套自己的理论,他认为在哥伦布以前,地中海地区已经种植了玉米,因为如果西班牙在1493年才引进了玉米,有关玉米种植的文献记录就不可能出现在1496年左右的东印度群岛。关于这个问题的详述请参见第七章。麸皮(bran)或粗磨粉(meal)是类似于小麦和燕麦这样的谷物的外皮,加水后煮咸鱼,可以吸干鱼里的盐分。达?芬奇也提到了几次小麦,不过因为他会购买由软质小麦制作的面包,所以他所提到的可能是硬质小麦,买来做通心粉用。克里弗德?莱特解释说硬质小麦比较筋道,同时没有太多水分,“这些特性非常重要,因为其一,它们可以防止在干燥和加工的过程中通心粉发生断裂或变形;其二,比起软质小麦,在煮制后,硬质小麦做成的通心粉的口感和风味更不易流失。”面粉也在列表内,大概指的是用于烤面包、小圆面包和派的软质小麦粉。而一直被我们当做鸟食的小米,实则是一种农民食品,通常的做法是在肉汤中煮成稀粥。小米还可以用来制作“浓粥和极甜的面包”,普拉蒂纳写道,“人们将小米与果汁揉捏在一起后可以保质一年,其主要用途是做酵母。”他同时指出:“栽种小米和番黍(italianmillet)非常消耗土地资源,因此最好不要与葡萄藤或其他果树在一处播种。”普拉蒂纳自己的书中没有提及玉米、白玉蜀黍、红玉蜀黍和麸皮,但是他谈到了小麦,说它“极易消化、净化和冷却。经常食用可以强化肝脾里的纤维组织,”并且“很少有食物比小麦更多产、更让人愉悦。此外,种植在山区的小麦比种在平原上的更富有营养价值。”用小麦粉做的面包通常采取将面团发酵的方法制成,只是“面包师傅们需要注意酵母的用量一定要适中。过多,烤出来的面包会带酸味;过少,面包成品不会蓬松,而且难以消化也不利于健康,因为这样的面包伤肠胃。”香草和香料“香草”一词在这里同样是泛指各种可供使用的芳草。除了作调味料使用外,薄荷和欧芹还是马蒂诺的一道香草浓汤(herbsoup)的主料。而百里香则是用于做鸡肉菜肴,马蒂诺在制作一种蔬菜酱汁时曾用到它。在人们制作风味调味酱时肉豆蔻的作用相当显著,而达?芬奇时代最有人气的调味品是芥末,通常用在肉类和鸡蛋类料理中。下面列出一个马蒂诺的芥末酱菜谱作为例子,这道名叫“红芥末酱”或“紫芥末酱”的菜做法如下:首先将芥子捣碎,再加入葡萄干,尽可能地充分捣臼。加入少许烤土司、檀香、肉桂皮,以及一些酸果汁或醋或葡萄汁来稀释如上混合物,然后过筛即可。人们通常认为荞麦是一种谷物,但其实它是一种香草的种子。荞麦籽可以做成荞麦粉;粗碾荞麦是一种去壳后碾碎的谷物,可以向稻米那样进行烹饪。粗碾荞麦是“拥有美味的汁液的谷物中的一种”,同时是可以做成一份好汤的“充饥食品”。至于胡椒,达?芬奇虽然没有在笔记中提到它,但可以确知他肯定使用过。人们从普林尼处得知胡椒长在树上:“它们兼具暖性和干性,因此可以暖胃健肝、利尿通气,但同时会影响人的脾性。”薄荷“有使人愉悦的力量,还可以帮助消化,清除寄生虫,同时对治愈被患狂犬病的狗咬伤的伤口颇具奇效。”普拉蒂纳写道。而欧芹根“抵抗毒药效果奇佳,不过因为其味偏苦,比起用作食物,欧芹根更适于做药。”野生百里香“可以有效地驱赶毒蛇,以醋熬煮后涂抹于太阳穴还可以缓解头疼。”人工养殖的百里香“用于做菜可以明目、驱虫、利尿,还可以使妇女的经期提前以及帮助娩出死胎。”肉豆蔻“其自身的力量和芳香对人体非常有益,可以增强视力和止吐,还可以舒缓胃部及肝脏不适,以治疗食欲不振。”此外,就像普拉蒂纳描述的其他香草和香料一样,芥末作为药的功效比作为食物更为突出。“当涂抹于人体患处时,它马上显示出燃烧的力量。”普拉蒂纳的笔触已经勾画出了芥子膏(mustardplaster)早期的使用效果图。芥末还可以“驱除肺部疾病,缓解慢性咳嗽,化痰……暖胃健肝……还会使人口干舌燥,促发激情。”

        豆类马蒂诺的不少菜谱中都用到了豆类,当然这里是指蚕豆;而马蒂诺没有提到过的芸豆却出现在了达?芬奇的购物单上。这是因为芸豆(phaseolusvulgaris)是来自新大陆的物种,马蒂诺对其毫无了解也纯属正常,况且,它们也不大可能在1492年之后就马上出现在意大利人的餐桌上。达?芬奇用“fagiuoli”一词来描述蚕豆,而它应该只是写作“fave”,在现代意大利语里也是如此。有趣的是,意大利语里的“fagioli”是指来自新大陆的豆子。马蒂诺用豌豆做过咸肉焖豌豆(freshpeaswithsaltmeat)这道菜。普拉蒂纳在给出了一些种植豌豆的建议后,补充道:“其味甜,对人体的伤害比蚕豆小,食用后也不那么胀气。”普拉蒂纳通常把蚕豆(favabean)称作“broadbean”,他还给出了不少烹饪蚕豆的菜谱。他写道:毕达哥拉斯从不吃蚕豆粥,这是因为,据他自己解释的,已逝人们的灵魂寄居在里面;还因为这种膨胀性的食物,与一颗追求内心宁静的心灵是相悖的,它会激发出贮藏在**里的激情——因为据说蚕豆有着和它们一样的形状。普拉蒂纳和达?芬奇都提到了芸豆这种颇具神秘色彩的豆类植物,甚至把它称作“phaseolus”——许多来自新大陆的豆类都叫这个名字。普拉蒂纳并不看好芸豆,认为它们“会使人充满粗暴糟糕的情绪,还会使人多梦,而且几乎全是噩梦。”他还写到芸豆可以增肥,还可以“润肠”。在吃完芸豆后,“有必要喝点醇酒。”蚕豆在所有普通食物中,蚕豆的声名最差,关于它的一段历史也最不同寻常。皮萨内利(pisanelli)认为蚕豆会引起严重的叹息症(horribilisospiri)。温柔而宽容的卡斯特尔维特罗曾说只有孕妇、无知的小孩、猪和其他动物才可以吃蚕豆。还有些文艺复兴时期的作家认为蚕豆会带来梦魇和腐蚀人心的噩梦。然而尽管塔纳拉(tanara)将新鲜蚕豆说成“王子的食物”,通常,它还是与平民和贫困联系在一起的。这一联系倒也不是毫无根据,因为蚕豆确实是最基本、最普通的乡村食物之一。——五乡地的贝伦加里奥(berengariodellecinqueterre)肉类这里虽然提到了“肉类”这个词,但是达?芬奇要买的是哪种肉却没有指明。《笔记》中提到的是牛肉和良级牛肉(bonbove),这两种肉正是做炖牛肉、牛肉丸、三角馅饼和烤肉串的主料。对于牛肉和良级牛肉,普拉蒂纳毁誉参半。他首先说:没有人会怀疑牛对人类的巨大贡献。在牛肉这一栏下我列出了公牛、母牛和牛犊,它们可以拉车、产出牛奶和奶酪,还可以用来制鞋。因此在古代,无故滥杀一头牛的人与杀人犯一样同是死罪。然而,他又提出不要吃牛肉,因为“对厨师和你的胃而言它都太硬了”,牛肉所提供的营养是“使人恶心、忧郁,易受惊扰的那种。”此外,“它会招致四日热、湿疹和鳞状皮肤。”很有可能的是,普拉蒂纳这些关于牛肉的负面评论深深影响了达?芬奇,在日后,人至暮年的达?芬奇投入了素食主义的怀抱。甜食除了食糖外,达?芬奇惟一提到的甜食是大茴香糖(anisecandies)。在《笔记》中,达?芬奇写下了一段他的助手沙莱(salai)偷偷取钱去买大茴香糖的轶事。普拉蒂纳也很喜欢大茴香,认为它可以促进食欲,以及“将正要侵袭大脑的郁气排出体外”。大茴香还可以改善呼吸,“利尿、提神、治愈头痛、激发热情。”蔬菜正如“沙拉”一词一样,“蔬菜”指代的是广义上的一种类别。我猜测“沙拉”在达?芬奇的笔记中代表的是所有用于做沙拉的原料,比如生菜和胡萝卜,而不是指就像我们现在能在超市里面买到的那种已经拌好的成品菜。马蒂诺没有提过它们,不过在宫廷宴会上,它们会作为正餐两道菜之间的提味菜出现。普拉蒂纳记录了一道调好味的沙拉,其中的配料有“生菜、玻璃苣(borage)、薄荷、风轮菜(calamint)、茴香、欧芹、野生百里香、墨角兰、雪维菜(chervil)、苣苦菜(sow?thistle)、茄属植物、茴香花,以及其他几种香草。”将这些菜洗净、沥水、加盐腌渍后,再洒上油和醋即可食用。杂项拌沙拉通常需要醋和橄榄油,正如吉莉安?莱利所言,醋“在烹饪中用途很广,可以用来做沙拉,可以腌泡食物以便长期保存;用水稀释,或者再加一点蜂蜜后,醋还是很好的提神饮料。此外,它还有很多药用价值。”而普拉蒂纳则警告说,“醋具有通筋活血的功效,虽然它可以治愈忧郁症和眼部发炎红肿,可以缓解关节疼痛、偏瘫和痉挛,但它仍是极富破坏性的,因为它可以将不良体液输送到神经和关节内。”他建议人们用醋要适度,特别是将之用于涂抹被有毒动物咬到的伤口时,阿格里帕(m.agrippa)“晚年就是使用以温醋泡脚的方法来缓解痛风带来的巨大痛苦的。”食糖是制作糖果、曲奇和派的甜味剂,同时也可以用来创作盛筵上摆设的豪华精致的糖雕。普拉蒂纳的建议是,越白的糖越好。“以前人们都只是将糖当做药物来使用的”,不过到达?芬奇的时代,糖的用途扩大了,在马蒂诺和普拉蒂纳的许多菜肴中糖都是重要的调料。普拉蒂纳写道,用融化的糖“可以将杏仁……松仁、臻仁、欧芹、大茴香、肉桂皮和很多其他食物都做成糖果。”达?芬奇家常用的饮品是葡萄酒,据统计,意大利北部人均每天消耗五分之四升葡萄酒。罗伯特?单宁顿爵士认为最好喝的酒是帕沙力纳(passerina)和鲁格利奥拉(lugliola)。普拉蒂纳对葡萄酒是赞誉有加的,不过他敦促人们要饮酒适度,并且最好喝经过稀释的酒,他告诫读者说:“我已经一一细数了许多葡萄酒的好处了,不过我希望读者们不要因此认为我是多么的贪杯——要知道,出于习惯和天性,我喝的酒比别人的都淡。”普拉蒂纳接着写到了意大利产的美酒,还有来自科西嘉岛和希腊的酒,最后他以“(我的时代)出产的葡萄酒比(这个时代的)人更优异”这一评语结束了他的酒论。